源自山西的刀削麵，以鐵片削砍麵糰成薄片入鍋汆煮的特色，典故記載說這是元朝成立時，為防止漢人持有刀具有機會反抗政權而意外產生的切麵技法。麵糰一削，麵片便比一般麵條多了豐厚度，口感也更具嚼勁；淋上用料豐富的酸辣湯頭，酸辣刀削麵實為上麵館啖麵的一大享受。